Choco-Story Bruges a ouvert ses portes en 2004 dans une taverne à vin du XVe siècle ; ses voûtes en briques et ses poutres en chêne encadrent désormais une chronologie de 4 000 ans du cacao. Le musée conserve des pierres à broyer précolombiennes, des registres commerciaux de l'époque coloniale et une machine à concher du XIXe siècle en état de marche qui tempère encore la ganache chaque matin. L'industrie chocolatière belge moderne s'est cristallisée dans les années 1910 lorsque Jean Neuhaus a inventé la coque de praline à Bruxelles, et Bruges est devenue un laboratoire pour la production artisanale — ses 55 chocolatiers indépendants par kilomètre carré restent la plus forte densité en Europe. Le programme d'ateliers a été lancé en 2012 pour préserver les méthodes de tempérage à la main que les moules industriels avaient presque effacées. Les participants travaillent avec de la couverture Callebaut, le même mélange vénézuélien à 70,5 % utilisé par les chefs pâtissiers étoilés Michelin, apprenant à juger la cristallisation par le brillant et le « claquement » de surface. La composante d'accord bière a fait ses débuts en 2018, associant des pralines plus noires à des bières trappistes dubbel et une ganache au lait à des bières de blé — un renouveau de la tradition de la cour bourguignonne médiévale consistant à servir du chocolat épicé avec des grains fermentés. Chaque session se termine au bar de dégustation du musée, où des tablettes d'origine unique de l'Équateur, de Madagascar et de Java sont disponibles pour une comparaison directe. Les ateliers de fabrication de chocolat belge à Bruges avec dégustation de bière représentent désormais trente pour cent de la fréquentation annuelle de Choco-Story, attirant aussi bien des étudiants en cuisine que des visiteurs occasionnels. La collection du musée comprend une sculpture de cacaoyer grandeur nature, des moules anciens en forme de coquilles de nautile et de réseaux gothiques, ainsi qu'une exposition tournante de pièces de concours de chocolatiers belges contemporains. Une extension en 2019 a ajouté un laboratoire de tempérage climatisé avec douze dalles de marbre, permettant à l'atelier de fonctionner toute l'année malgré le climat maritime humide de Bruges. Le bâtiment lui-même est un patrimoine protégé ; son pignon à gradins et ses encadrements de fenêtres en calcaire datent de 1480, époque à laquelle le site échangeait du vin de Bordeaux plutôt que du cacao mésoaméricain. Les visiteurs repartent avec une douzaine de pralines faites maison emballées dans du papier ciré, un guide de dégustation des styles de bières belges et une meilleure compréhension de l'importance des six formes cristallines du beurre de cacao. La boutique du musée propose des tablettes de domaine, des pistoles pour le tempérage à domicile et une petite bibliothèque de textes historiques sur le commerce aztèque du xocolātl. La fabrication du chocolat est ici enseignée à la fois comme un art et une chimie, une entrée tactile dans l'histoire matérielle du commerce mondial.